ANVÄNDNINGS
Här citerar vi några råd som hjälper er att utnyttja saffran för olika ändamål:
Saffranstrådar
- För att uppnå högsta avkastning av produkten är det viktigt att lägga trådarna i en infusion av ljummet vatten eller mjölk atminstone i 30 minuter. Detta för att utnyttja saffranets egenskaper på bästa sätt. Efter flera timmar när trådarna fått en märkbart vit färgning betyder detta att praktiskt taget alla dess aktiva beståndsdelar har upplösts i vätskan.
- Innan infusionen prepareras kan vi sortera ut några fibrer och spara dem för att dekorera rätten.
- Saffranet bör ej användas i en stekpanna med eller utan olja då dess viktigaste aktiva beståndsdelar upplöses i vätskor. Använd ej heller träskedar som absorberar delar av dessa beståndsdelar.
- Mängden av saffran som bör användas i ett recept beror på dess kvalitet och renhet. Det rör sig mellan 10 och 30 trådar även om det för att färga och smaksätta ett glas mjölk är tillräckligt med 3 trådar ren saffran av kategori 1 (ISO 3632), likt den Safinter S.A. packar.
- Om saffran skall användas som tygfärg bör man använda en slags fixering för att fixera saffransfärgen eftersom denna upplöses i vatten och därigenom undvikes blekning när plagget tvättas. Förr i tiden användes för detta ändanmal produkter som matt kalk, kalium eller vinäger.
Mald saffran
- Fint malet saffran (100 – 150 micron) gör att tiden för infusionen kan förkortas och den kan därför tillsättas i sista minuten i emulsioner och buljonger. Den rekommenderade kvantiteten ligger mellan 30 och 50 mg per person beroende på den smakintensitet man vill ha.
Paprikapulvret Vera
- Paprikapulvrets aktiva egenskaper upplöses lätt i fett och olja i motsats till saffranets som upplöses i vatten. Denna egenskap är mycket betydelsefull för användning i köket.
- Kvaliteten på Safinters paprikapulver kännetecknas av att man använder det torra frukköttet i paprikan och undviker övriga delar som är av mindre nytta. Eftersom det rör sig om en renare produkt kan man använda mindre mängd. Den föreslagna mängden är 0,5g per person (kaffe- eller tesked).
- I recept där paprikapulvret är ett smaksättningselement såsom potatis i ugn eller kokt bläckfisk föreslår vi användning av en sil för att strila paprikapulvret, som tillsammans med några saltkorn och/eller olivolja ger ett strålande resultat.
- Vi rekommenderar att blanda paprikapulvret Safinter med bästa jungfruoljan i en skål vilket kan användas att smaksätta rätter på bordet såsom sallader, grönsaker, fisk och kött.
- Paprikapulver bör tillsättas i tomat-löksåser eller friteringar i sista minuten annars kan det brännas och får då en bitter lukt och smak.
Saffranssirap
- Denna dryck kan användas till mjölk, te eller kaffe och andra drycker. På detta sätt kan vi smaksätta, färga och söta. Den används ofta till cocktails.
- Det kan även vara ett enkelt sätt att tillföra saffran i efterrätter ty saffranssirapen smälter snabbt. Den är utmärkt som ”topping” i glass och som glasyröverdrag till bakrätter.
- I det högre köket har den använts till paneringar, karamellsmaksättningar, emulsioner och sötsyra såser.
